Сталкивался ли с тем, что данные меняются, но не отрисовываются

Да, сталкивался. Частая причина — не уведомление системы об изменении данных. В RecyclerView это может быть из-за отсутствия вызова notifyDataSetChanged() или более точечных методов (notifyItemChanged() и т.д.).

Пример с LiveData:

// Неправильно - данные обновятся, но UI не изменится
val list = mutableListOf<String>()
list.add("New item")

// Правильно - уведомляем адаптер
val list = mutableListOf<String>()
list.add("New item")
adapter.notifyItemInserted(list.size - 1)

Также проблема может быть в неправильном использовании == вместо equals() при сравнении объектов в DiffUtil, или если данные меняются в фоновом потоке без вызова postValue()/setValue() для LiveData.