Можно ли в операторе when указать не всех наследников sealed класса

Да, можно. В Kotlin при использовании when с sealed классами компилятор требует покрыть все возможные варианты, но есть несколько способов обойти это:

1. Использование else – если не все случаи обработаны, можно добавить ветку else:

when (sealedInstance) {
    is Subclass1 -> handleSubclass1()
    else -> handleOthers()
}

2. Локальные переменные – если when используется как выражение (возвращает значение), но не все случаи нужны, можно сделать его statement (без возврата):

val result = when {
    sealedInstance is Subclass1 -> "Case 1"
    else -> "Default"
}

3. Игнорирование через _ – в Kotlin 1.7+ можно использовать _ для неиспользуемых веток:

when (sealedInstance) {
    is Subclass1 -> action()
    else -> {}
}