Можно ли сделать в новом Android, чтобы Service работал все время

Да, но с ограничениями. Начиная с Android 8.0 (API 26), работают ограничения на фоновые сервисы. Для постоянной работы нужно:

1. Использовать startForegroundService() и показать уведомление через startForeground() в течение 5 секунд:

val intent = Intent(this, MyService::class.java)
if (Build.VERSION.SDK_INT >= Build.VERSION_CODES.O) {
    startForegroundService(intent)
} else {
    startService(intent)
}

// В сервисе:
override fun onCreate() {
    super.onCreate()
    val notification = createNotification()
    startForeground(NOTIFICATION_ID, notification)
}

2. Для Android 9+ нужно запросить разрешение FOREGROUND_SERVICE

3. Альтернативы:

• WorkManager для отложенных задач
• JobScheduler для периодических задач
• Foreground Service с типом ServiceInfo.FOREGROUND_SERVICE_TYPE_*

Система все равно может убить сервис при нехватке памяти. Для критических задач (например, звонки) можно добавить android:stopWithTask="false" в манифесте.